一些餐館，沒有一家廚師愿意談?wù)撌称诽砑觿﹩栴}的，而拒絕談?wù)摰睦碛梢彩俏寤ò碎T，并謝絕外來人員進(jìn)廚房。

　　“我們店里的飯菜沒有任何添加劑，全是由上好的醬油、醋、糖之類的佐料做成。”“我們是連鎖店，除了加盟商之外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)廚房。”“我們店里的主打菜都是有秘方的，為了保證秘方的安全，廚房不能隨意進(jìn)入。”廚師的口徑一致。

　　市民呂先生從事餐飲行業(yè)五年，兩年前已改行，談起自己的餐飲生意，呂先生說：“我恨不得自己種菜養(yǎng)雞，現(xiàn)在盡量不在外面吃，一桌菜能用到的添加劑能有近百種，讓人怎么能咽得下去。”

　　據(jù)呂先生介紹，暈菜里常用到的添加劑有色素、嫩肉粉、滑石粉、高彈素等，而它們的作用只有一個，提升飯菜的賣相。色素，是飯店中使用頻率最高的添加劑之一，它會讓肉看起來更新鮮。“做紅燒肉時，只放鹽、糖、八角、桂皮等普通佐料，顏色很暗；如果紅燒肉看起來顏色發(fā)紅，很可能是用了大紅和橙黃色素。”

　　不管是什么肉，老的、不新鮮，加上嫩肉粉做出來的肉保證松軟可口。呂先生表示，飯店炒肉時，很多時候都會加嫩肉粉，按照“常理”，抹過嫩肉粉的肉需要用清水再漂洗一遍，但現(xiàn)在很多無良飯店根本不愿再費(fèi)勁，抹了嫩肉粉直接就上鍋，“廚師根據(jù)自己做菜的經(jīng)驗來放，根本沒有限制，放多少都是廚師自己憑感覺。”

　　“牛肉香精、羊肉香精、鴨肉香精、雞肉香精等等，不論是排骨湯還是雞湯，都會放一點(diǎn)。”呂先生說，香精的使用讓餐飲行業(yè)凸顯了道德問題，“明明湯里的肉少得可憐，甚至一塊肉都沒有，聞起來卻香味撲鼻，這里面就一定加了香精。”湯和火鍋里還有一種添加劑，行話稱為“煮不清”，只要加一點(diǎn)，湯立刻變得很濃厚。

　　除此之外，滑石粉是用來增加食品光滑感的；高彈素使肉類變得很脆，增加口感……“只要想讓食材起變化，就一定有對應(yīng)的添加劑，現(xiàn)在餐館的菜里不放添加劑的可能性很小。”呂先生說。

      在一些批發(fā)市場，臨街店鋪的招牌上清一色寫著“食品添加劑”，一些主營香料的店鋪看到，水溶性辣椒精、油溶性辣椒精、火鍋飄香劑、芝麻油香精、烤牛肉香精、雞鴨牛羊肉香精、肉精油、麻辣粉等近30種香精擺在一起，價格從幾十元至幾百元不等。

　　“1公斤裝的嫩肉粉才賣7塊5。500克的色素價格也就十幾元。”呂先生表示，雖然國家針對食品添加劑出臺了相關(guān)的法律，也規(guī)定了允許使用食品添加劑的范圍，但是由于很多添加劑品種多、無色無味，并且在操作中的用量也很少，所以很難被識別，也很難監(jiān)管。

　　“添加劑的使用要分情況，生意不好的小店，考慮到成本問題，或許還不會花錢去購買各種添加劑，而檔次較高的飯店會考慮到客人對菜品質(zhì)量的要求，在使用添加劑上也很慎重。只有檔次中等的飯店，為了在同行業(yè)之間競爭，在節(jié)約成本的前提下最大限度地追求利益，就會千萬百計讓菜變得更加美味。”一位不愿透漏姓名的業(yè)內(nèi)人士表示。

　　市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所的工作人員介紹，根據(jù)GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，目前我國納入國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑近2000種，分23類。“被列入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑按照相關(guān)規(guī)定是可以使用的，但是沒有被列入衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑是絕對不允許使用和添加的，像蘇丹紅、三聚氰胺這類化學(xué)類的添加劑都是被禁用的。”工作人員說。

　　那么食用添加劑會不會影響人們的健康呢？臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院的賈洪濤教授表示，不僅是去餐館就餐，成人每天從早餐開始能吃到的食品添加劑就有近百種，但是國家針對食品添加劑有專門的法律法規(guī)，有正規(guī)的廠家在生產(chǎn)食品添加劑，這些食品添加劑都是從天然物質(zhì)中經(jīng)過加工提取而來的，這些工序都是有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)的，所以只要按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行使用是安全的。“現(xiàn)在的問題就是一些無良商家在選擇食品添加劑的時候，會選擇一些不正規(guī)的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，其次在使用的劑量上，為達(dá)到更好的效果會超量使用添加劑。商家違法使用化工添加劑和違規(guī)濫用食品添加劑才使得原本無罪的食品添加劑變成了‘萬惡之源’。”賈洪濤說。